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陕西凉皮如何做[图解]-美厨邦

来源:齐鲁菜谱   时间: 2019-12-03

   陕西凉皮

凉皮

  在陕西,面皮的制作其实分了许多种,在这里给大家普及下我个人的理解。

  1、酿皮。没有洗面过面筋的叫酿皮。现在许多人都简化了,统称为面皮。这种口感相对更筋道些,而且有小麦的香味。一般本地人或农家更喜欢这种。

  2、面皮。洗过面筋的叫面皮,色泽上更加洁白透亮,因为其成份更多的是小麦的淀粉。所以口感更细滑些,外地人儿童良性癫痫可痊愈吗较喜欢。

  3、擀面皮。擀面皮主要分布在陕西的宝鸡、岐山等地,口感更筋道,更有韧性。女生们的大爱。

  4、烙面皮。也主要分布在陕西的宝鸡、岐山等地。面皮更薄,口感较硬,有嚼劲。也很受大家的喜欢。

  5、米皮。是用大米磨成米浆后蒸制的。尤以秦镇米皮出名。

  其实我也只会做前面的两种。但每一款都特别喜欢,特别是擀面皮,以前在宝鸡呆过一个多月,每天一碗是必须的,到现在还念念不忘呢。

  今天要做的是面皮。

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  1、和面,软硬适中。然后醒10分钟。

  2、洗面筋,洗的时候水不要太多,因为要洗多次,我试了下,一般5至6次就能将面筋完全洗好

  下图中右上角是洗了两次的面筋。这时候的面筋还有些松散,但是不要紧,随着洗的次数增加,它会慢慢团在一起的。

  左下角是洗了五次的面筋,基本已经成形了。

  每次洗面筋的水要收集起来,这是做面皮的原料了。

  3、洗好的面筋水要武汉癫痫病专业医院沉淀3至4小时以上。如果条件允许可以放冰箱静置一晚上更好。

  4、面皮水沉淀好以后上面会有一层黄色的水,将这层水倒掉,要留下少许水,和下面的白色沉淀物搅匀。

  5、在蒸面皮的锣锣上刷上一层油,防止粘边,然后舀上面皮水。等水烧开后就可以放进去蒸了。

  6、蒸的时候不用放支架,水平面会自动调结平衡的。如果有不均匀的地方,可以在凝固前提起双耳摇晃均匀。

  7、最好选用透明锅盖,当发现面皮表面有大的气泡产生的时候就说明已经蒸好了。

  8、蒸好的面皮立即投放在冷水池有癫痫病人能吃羊肉吗中,面皮表面不可沾水。

  9、揭面皮的时候要沿着边缘开始揭,这样能更好的保持面皮的完整。洗过面筋的面皮蒸好后感觉透亮般。

  10、蒸面筋,大火20分钟。

  11、面皮切丝,黄瓜切丝码在碗中。

  准备蒜水:

  12、蒸好的面筋用手撕成小块,手撕的口感更入味。

  13、将调好的料水(蒜水、生抽、陈醋、味精、麻油)淋在面皮上。

  14、取一小块面皮有特制的红油中提一下,那种红亮诱人的感觉就出来了。

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