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煎鱼最易产生致癌物

来源:齐鲁菜谱   时间: 2018-07-16

  做饭时产生的油烟,让很多主妇担心自己被熏成“黄脸婆”。哪种烹调方式,产生的油烟和有害物质会更少一点?为回答这个问题,本实验选用菜籽油作为烹调油,对多种烹调方式进行了测定,包括油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜、煮菜。

  实验结果显示,单纯用食用油烹调(也就是油干烧)比加入食物烹调产生的油烟浓度要大。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米,各种烹调方式江西癫痫哪里治的好除煮菜外均超过最高允许排放浓度,最大的是煎鱼,平均浓度为25.5毫克/立方米,达到12.8倍;其次是油干烧,平均浓度为22.0毫克/立方米,达到11倍;而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低,平均浓度为2.3~3毫克/立方米;煮菜的油烟最小,为1.8毫克/立方米。不同烹调方式所产生油烟的大小,顺序排列为煎鱼>油干烧>炒菜>炸鱼与炸上排>炸蔬菜>煮菜。

  原因在于,松原市有癫痫医院吗对一般家庭烹调来说,炒菜时如果采用爆炒,油温基本在240℃左右,煎时基本控制在120℃~150℃,油炸的温度基本上到200℃~230℃,油干烧可到达270℃或更高。烹调的温度越高,油烟成分的直径越小,呼吸性粉尘越多,危害也越大,因而食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高,且炒菜的油烟浓度比油炸食品大,至于煎鱼油烟浓度大可能与煎鱼时局部鱼肉被煎焦有关。

  烹调油烟对人体健康构成危害,已鞍山市哪家医院治癫痫便宜经越来越为人们所重视,十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物;甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性,苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

  在以上几种烹调方式中,油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大,煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大,炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大。相对来说,炸排骨、炸鱼、炒菜,其油烟中有害成分浓度较小。而煮菜是最健康的烹调方治癫痫病运城哪家医院好式。

  烹调油烟的成分复杂,所含的有机物因烹饪条件不同有差异。如果是油干烧,油温大于270℃后,此时产生的油烟由微油滴所组成,而这种微油滴的直径甚至远远低于如今人们熟知的大气污染物PM2.5。

  因此高温烹调时尽量避免食用油干烧,蔬菜尽量采用炒或煮,不选择油炸;鱼尽量选择蒸或煮,避免炸鱼尤其是煎鱼;煎或炒的时候小心控制火候和时间,以免把肉煎焦。▲

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